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¿Qué es el gluten?

Ago 14

¿Qué es el gluten?

¿Te acaban de diagnosticar enfermedad celiaca? ¿Tienes que retirar el gluten de tu dieta? ¿Vas  tener un invitado celiaco y quieres saber qué debes evitar? Te lo explicamos. 

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen de manera cautelosa y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

 

 

1 comentario

  • Enlace al Comentario Raquel Vargas Bruna Domingo, 09 Septiembre 2018 18:42 publicado por Raquel Vargas Bruna

    Hola yo soy celíaca me cuesta mucho asumirlo tengo 41 años y me lo descubrieron en el año 2012 es una lucha diaria me gustaría que si alguien que me pudiera orientar que puedo hacer para tomar conciencia sobre esta enfermedad

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