Control analítico
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El objetivo principal de FACE es velar por la seguridad alimentaria de los productos que consume el colectivo celiaco. Por esta razón, se desarrolla un proyecto que comenzó hace varios años para comprobar si el etiquetado de los productos sin gluten es o no correcto, y se cumple con la legislación actual vigente. Según la normativa vigente en Europa relativa al contenido de gluten, el Reglamento Europeo (UE) Nº 828/2014 dicta que todos los que incluyan la mención “sin gluten” deben tener menos de 20 ppm de gluten en el producto final.

Actualmente, el único método para determinar el contenido en gluten de los alimentos avalado por organismos oficiales, como AOECS (Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa), es el método ELISA (siglas en inglés de Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay, es decir, ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas) R5, capaz de cuantificar el gluten con un límite de detección de 3 ppm, es decir, aunque el producto tenga menos de 3 ppm (por ejemplo 2) el resultado siempre será no detectado < 3 ppm.

En España sería competencia de cada comunidad autónoma y de sus laboratorios de seguridad alimentaria realizar analíticas que comprueben la veracidad del etiquetado de los productos alimenticios sobre el contenido en alérgenos. Sin embargo, estos datos no trascienden al público, por lo que no se sabe si estos controles se están o no realizando y si hay productos concretos que tengan mayor riesgo de contener gluten debido a los resultados de dichas analíticas.

La Federación es una entidad sin ánimo de lucro que destina todos los años una cantidad presupuestaria importante para la realización de analíticas de alimentos sin gluten, gracias al apoyo que recibe por parte de las asociaciones que la integran a través de la cuota anual de los socios. Las analíticas realizadas se dedican tanto a productos de supermercado (todos los grupos de alimentos) que en su etiquetado utilizan la mención sin gluten, como de platos elaborados de restaurantes que ofertan opción sin gluten para personas celiacas que tienen convenio con FACE. El modus operandi de FACE en esta labor, es acudir sin avisar al establecimiento y realizar la tarea de “mistery shopper”, es decir, de cliente misterioso. De esta forma se pueden comprobar varios factores: atención a la persona celiaca, saber si dispone de la información adecuada sobre la enfermedad y los productos que puede consumir y en su defecto saber dónde puede consultar dicha información (guías de operativa y resolución de dudas). Por último, en caso de resultar la analítica positiva y no tener un convenio de colaboración establecido se trata de visitar la operativa en cocina, si se muestran receptivos, ya que no todos los locales dejan ver sus cocinas. El estudio de estos productos destinados a las analíticas y su compra, se hacen teniendo en cuenta diferentes situaciones para estudiar las posibles variantes, como, por ejemplo: compra in situ, en hora punta y cuando se prevé mayor pico de trabajo, en páginas web (pedido a domicilio), etc.

Por último, FACE deriva los productos al laboratorio con el que colabora y se comprueba si son productos seguros o no para el colectivo celiaco a partir de los resultados obtenidos.
Es destacable la dificultad de realizar un menú sin gluten aun habiendo un control externo de fichas técnicas, protocolos definidos, visita a cocinas, analíticas etc. por lo que también resulta interesante saber si podría haber contaminación cruzada en aquellos que están sujetos a menos revisiones. En este caso, FACE se centra en los restaurantes que aparecen en blogs y aplicaciones móviles que han ido surgiendo para tratar de ayudar a las personas celiacas registrando restaurantes donde supuestamente se puede comer de manera segura, pero no hay un control de los procedimientos internos.

Es por ello que desde FACE, únicamente se puede recomendar a las personas celiacas aquellos restaurantes sobre los cuales existe un control. Esto es debido a que, gracias al control analítico de alimentos sin gluten, se ha comprobado el hecho de que poner buena intención no es suficiente para servir menús sin gluten.

El proyecto de las analíticas sirve también para contrastar la información del etiquetado de productos alimenticios envasados comprados en pequeños o grandes establecimientos. Se han detectado algunos productos etiquetados de manera incorrecta, principalmente en las especias, más concretamente con el comino molido. Por lo que se aconseja que se consuman únicamente aquellas marcas que estén certificadas o que aparezcan en la Lista de alimentos sin gluten que edita FACE anualmente, porque en ellos se ha verificado la ausencia de gluten.

Además, FACE tiene firmado un convenio de colaboración con la Asociación Española de Té e Infusiones (AETI), a través del cual verifica el correcto etiquetado de las infusiones que más riesgo pueden ocasionar para el colectivo celiaco.

Ventajas y beneficios del Proyecto “Control analítico de productos sin gluten”

  • Control del correcto etiquetado de productos sin gluten, tratando de garantizar su seguridad alimentaria.
  • Control de productos que declaran la presencia de todos los alérgenos para verificar su correcto etiquetado y así denunciar este hecho que limita las opciones para personas celiacas y/o con otras alergias e intolerancias alimentarias.
  • Control de establecimientos que ofrecen opciones sin gluten para verificar la ausencia del mismo y así mejorar la seguridad alimentaria y las buenas prácticas.
  • Ayuda a industrias/empresas de restauración a mejorar sus protocolos de verificación de ausencia de gluten en sus productos. Gestión de la retirada de los mismos en caso de suponer una alerta alimentaria.
  • Orientación en la modificación del etiquetado en caso de ser necesario.
  • Análisis de productos gracias a las propuestas de los socios celiacos.

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