Control analítico
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El objetivo principal de FACE es velar por la seguridad alimentaria de los productos que consume el colectivo celiaco. Por esta razón, se desarrolla un proyecto que comenzó hace más de 10 años para comprobar que los productos ofrecidos como “sin gluten” cumplen con la legislación actual vigente, y cuyo objetivo principal es conocer el estado de la seguridad alimentaria de preparaciones sin gluten para las personas celiacas en el sector HORECA en España.

Recordemos que, según la normativa vigente en Europa relativa al contenido de gluten, el Reglamento Europeo (UE) Nº 828/2014 dicta que todos los que incluyan la mención “sin gluten” deben tener menos de 20 mg/ kg (ppm) de gluten en el producto final.

A día de hoy, el único método para determinar el contenido en gluten de los alimentos avalado por organismos oficiales, como AOECS (Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa), es el método ELISA (siglas en inglés de Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay, es decir, ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas) R5, capaz de cuantificar el gluten con un límite de detección de 3 mg/kg, es decir, aunque el producto tenga menos de 3 mg/ kg  (por ejemplo 2) el resultado siempre será no detectado < 3 mg/ kg (ppm).

Si bien es cierto que, la Administración Pública de cada Comunidad Autónoma se encarga de realizar controles analíticos para verificar el cumplimiento del etiquetado de los productos alimenticios en materia de alérgenos, así como realizar inspecciones a establecimientos del sector HORECA, estos datos no trascienden al público, por lo que tanto FACE como las asociaciones carecemos de información sobre si estos controles se están o no realizando y mucho menos tenemos los resultados de los mismos.

El ámbito dónde las personas celiacas podrían ver más comprometida su seguridad alimentaria hoy en día es en la restauración. Las asociaciones de celiacos no disponen de información sobre los autocontroles que se realizan en los establecimientos que ofrecen menú sin gluten y tampoco tienen constancia de si las autoridades competentes realizan controles analíticos periódicos de los mismos para asegurar su seguridad e idoneidad para los clientes celiacos/as, hecho tal que ha llevado a la Federación a dedicarse a la verificación de ausencia de gluten en productos y platos destinados a personas que padecen enfermedad celiaca.

En la actualidad, la mayor cantidad de muestras a analizar cada año es sobre platos elaborados de restaurantes que ofertan opción sin gluten para personas celiacas (tengan o no convenio de colaboración con FACE y sus asociaciones).

El modus operandi de FACE en este proyecto, es acudir sin avisar al establecimiento como “cliente misterioso”. De esta forma se pueden comprobar varios factores: atención a la persona celiaca, saber si el trabajador que nos atiende dispone de la información adecuada sobre la enfermedad y los productos que puede consumir y en su defecto saber dónde puede consultar dicha información (guías de operativa y resolución de dudas).

La toma de muestras se hace teniendo en cuenta diferentes situaciones para incluir las posibles variantes en el protocolo, como, por ejemplo: compra in situ, en hora punta y cuando se prevé mayor pico de trabajo, en páginas web (pedido a domicilio), etc. Además, FACE analiza platos elaborados en restaurantes no asesorados que puedan aparecer en blogs, redes sociales y alguna plataforma digital, de los que se desconoce el control de los procedimientos internos.

FACE envía los productos al laboratorio con el que colabora y se comprueba si se trata de preparaciones aptas para el consumo del colectivo celiaco mediante la revisión de los resultados obtenidos.

Ante los cambios de legislación que se han producido en los últimos años, FACE dedica una menor cantidad de muestras al análisis de productos sin gluten que puedan tener etiquetados confusos o que sean reportados por los socios como causantes de incidencias.

Beneficios del proyecto

Ventajas y beneficios del Proyecto “Control analítico de productos sin gluten” Control de es...

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