La Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVa) ha iniciado un nuevo proyecto del Plan Nacional de I+D+i para mejorar la calidad nutricional de los productos sin gluten por medio de tratamientos de microondas y ultrasonidos.
Desde la escuela, trabajan desde hace años en la mejora de los productos sin gluten, destinados a enfermos celiacos para mejorar tanto la calidad nutricional de los productos, como sus características funcionales.
Los panes sin gluten que hay en el mercado normalmente están elaborados a base de harina de arroz y almidones, de maíz y patata, entre otros. El problema es que con ellos la dieta de los celiacos sufre un déficit de proteínas y de fibra.
Para tratar de solucionarlo, los científicos de la UVa han estudiado el enriquecimiento de los panes sin gluten con fibra, proteínas de origen diverso (soja, Guisante, etc.) y mediante beta-glucanos extraídos y purificados a partir de avena y cebada. Otra alternativa es emplear harinas de alto valor nutricional intrínseco, como las de tef, un cereal sin gluten de origen etíope que los investigadores de Palencia también han estudiado en profundidad. En esta línea, otras fuentes de almidón y harinas de alto valor nutricional son el sorgo, el mijo, la quinoa, el amaranto, el trigo sarraceno e incluso el garbanzo.
El nuevo proyecto abre otra vía de investigación que intenta abordar el problema desde nuevos puntos de vista. El trabajo partirá de materias primas con contenido nutricional intrínseco elevado, pero tratando de alcanzar funcionalidades deseables, como la viscoelasticidad y la capacidad de retención del gas que permitan obtener productos viables y sensorialmente atractivos. La clave está en modificar las propiedades estructurales y físico-químicas de las harinas a través de radiación por microondas y ultrasonidos.
Fuente: Universidad de Valladolid
