Cuando una persona es diagnosticada con enfermedad celíaca, uno de los productos que más suele echar de menos es la cerveza. Afortunadamente, en los últimos años está aumentando la oferta de cervezas sin gluten en el mercado, y cada vez es más facil encontrar alternativas aseguras.
Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se elaboran las cervezas sin gluten y qué las hace diferentes de las tradicionales?
El proceso de elaboración de la cerveza
Independientemente de si contiene gluten o no, toda cerveza sigue un proceso básico dividido en siete etapas:
- Malteado: los granos de cereal (habitualmente cebada) atraviesan un proceso de germinación controlada en el que son humedecidos (durante 2-4 días). Después se secan y se tuestan.
- Molienda: los granos malteados son triturados intentando conservar su cáscarapara facilitar el filtrado más adelante.
- Maceración: la malta se mezcla con agua caliente (65-70ºC), activando así las enzimas que convertirán el almidón presente en los granos en azúcares fermentables. Como resultado se obtiene el mosto, un líquido espeso y azucarado.
- Cocción: el mosto se hierve (1-2 horas) para esterilizarlo y permitir que sus proteínas se coagulen y decanten. También se añade el lúpulo que aporta amargor, sabor y aroma.
- Enfriado y fermentación: el mosto se enfría rápidamente, se oxigena y se le añade la levadura. Comienza así la fermentación alcohólica que transforma los azúcares en alcohol y CO2.
- Maduración: el líquido resultando se somete a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados se estabilicen.
- Envasado: la cerveza resultante se filtra y se envasa.
Normalmente las cervezas son fabricadas con cereales como el trigo y la cebada que contienen gluten, por lo que no son aptas para el consumo de personas que sufren enfermedad celiaca.
¿Cómo se obtiene la cerveza sin gluten?
Existen dos formas principales de fabricar cervezas sin gluten:
- Una opción es seguir el mismo proceso de fabricación que una cerveza tradicional, pero utilizando otros cereales o pseudocereales que no contengan gluten como el trigo sarraceno, la quinoa, el mijo, el sorgo o el arroz.
- El otro método es elaborar la cerveza a partir de cereales que sí contienen gluten (trigo o cebada) y degradar el gluten mediante un proceso enzimático.
La primera opción es más sencilla, pero el resultado son cervezas con un sabor muy diferente al de las cervezas con gluten. La otra opción, aunque implica un proceso más complejo, permite conseguir cervezas con texturas y sabores más similares al de las cervezas tradicionales.
¿Cómo se elabora la cerveza a partir de cereales que sí contienen gluten?
Durante la fabricación, parte del gluten se reduce naturalmente gracias a la acción de enzimas presentes en la malta y a procesos como la maceración o la filtración. Sin embargo, esto no es suficiente para alcanzar los niveles exigidos por la normativa para etiquetar un producto como «sin gluten» (menos de 20 ppm, es decir, 20 partes por millón).
Inicialmente se intentó aumentar el tiempo de germinación (de la etapa de malteado) para maximizar la acción de las enzimas presentes en la malta. De esta forma sería posible reducir el contenido en gluten de forma natural. No obstante, este cambio en el proceso no fue suficiente para reducir la cantidad gluten hasta niveles seguros. Además, al aumentar el tiempo de germinación se alteraron las propiedades de sabor y textura de la cerveza.
Por ese motivo, la estrategia a la que se recurre para reducir la cantidad de gluten es añadir enzimas exógenas. Estas enzimas que se añaden durante la etapa de germinación descomponen el gluten y disminuyen el contenido de esta proteína en el producto final. Además, también se realiza un tratamiento adicional de filtración, que ayuda a eliminar más residuos y estabiliza la cerveza.
Finalmente son las características sensoriales las que determinan la aceptación del consumidor hacia el producto. Por lo que es importante que factores como la espuma, el aroma y la sensación en la boca no se alteren tras el tratamiento enzimático.
¿Quieres saber más?
Si quieres profundizar más sobre el proceso de elaboración de cervezas sin gluten, te invitamos a echar un vistazo a la siguiente guía especializada elaborada por la Asociación de Celíacos de Euskadi:
Guía sobre cervezas sin gluten (PDF)
Autora: Teresa Bermejo
Más información: https://celiacos.org
