¿Alguna vez te has preguntado cómo se fabrican los productos sin gluten? Este artículo de Gominolas de Petróleo explica los complejos procesos de producción que siguen los productos específicos para lograr sabores, texturas y aspectos similares a sus homólogos con gluten.
Las propiedades viscoelásticas del gluten obedecen a la estructura químicade cada una de las proteínas que lo componen y a los enlaces que se establecen entre ellas. Así, las gliadinas son responsables de la viscosidad y de la plasticidad de la masa, porque son compactas y se unen a las gluteninas mediante enlaces débiles, permitiendo que éstas se deslicen unas sobre otras sin establecer enlaces entre ellas. Por su parte, las gluteninas son responsables de la elasticidad de la masa, porque tienen una estructura similar a la de un muelle. En otras palabras, el tipo y la cantidad de gluteninas y gliadinas y su capacidad para formar enlaces fuertes entre sí determinan las propiedades viscoelásticas del gluten y la calidad tecnológica de la harina, condicionando su aptitud para elaborar diferentes productos.
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