En las últimas semanas hemos recibido diversas consultas sobre la actualización de conceptos realizada por la Comisión del Codex Alimentarius sobre contaminación y contacto cruzado. Por eso, queremos aclararte sobre la diferencia entre ambos conceptos:
Se utiliza la terminología contacto cruzado cuando dos o más proteínas de diferentes alimentos se mezclan, por lo que únicamente podremos emplear esta definición para hablar de alérgenos, incluyendo el gluten. El contacto cruzado puede ocurrir por contacto directo o indirecto y basta una mínima cantidad de alérgeno para hacer que la preparación deje de ser apta para el consumo de un colectivo (en caso de gluten, el colectivo celiaco). Cuando existe contacto cruzado no se puede eliminar el alérgeno, salvo que se realice una limpieza con agua y jabón.
Por su parte, el concepto de contaminación cruzada se utiliza únicamente cuando algún virus o bacteria contamina los alimentos y dejan de ser seguros para su consumo. La contaminación cruzada puede eliminarse de los alimentos con la cocción y reducir el riesgo para el consumidor.
Apoyando la última revisión de términos realizada por la Comisión del Codex Alimentarias, desde FACE a partir de ahora utilizaremos la terminología de «contacto cruzado con gluten» para hacer referencia a la posibilidad de que un alimento sin gluten entre en contacto con gluten.
Recuerda que en las publicaciones antiguas disponibles en nuestros medios de comunicación no realizaremos ninguna adaptación para respetar la publicación original y ceñirnos a la fecha de revisión de documentos del Codex Alimentarius.
Autora: Cristina De Abreu (Departamento Certificación Alimentaria).
Más información: celiacos.org
