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Determinación de gliadina como medida de gluten en alimentos

Determinación de gliadina como medida de gluten en alimentos mediante ELISA sándwich R5

El paciente que padece enfermedad celiaca debe saber que los productos alimenticios que contienen menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten pueden ser etiquetados como “sin gluten”, siendo aptos para su consumo, siendo que, para la realización de dicha medición, a partir del año 2002 se emplea el “método ELISA R5” o “método de anticuerpos R5”, el cual ha aportado una gran mejora y precisión a la determinación de gluten en alimentos.

En el año 2012 este método ha sido aprobado y bautizado como OMA 2012.01 y ha sido revisado en un posterior estudio colaborativo con el objetivo de demostrar su amplia aplicabilidad respecto al espectro alimentario, donde se ha confirmado la ya constatada precisión del método y su adecuación para la medida del gluten en alimentos.

La enfermedad celiaca (EC) es considerada como una de las hipersensibilidades alimentarias más comunes, con una prevalencia de entre el 0,4% y el 1,2% en la población mundial. Se trata de una enfermedad inflamatoria inmunomediada que afecta a la parte superior del intestino delgado en personas genéticamente predispuestas. Dicha afección se produce tras la ingestión de gluten en la dieta.

En el contexto de la EC, el gluten es definido como una fracción proteica de trigo, cebada, centeno y algunas variedades de avena y sus derivados. Esta fracción proteica se compone de prolaminas que, según el alimento, tienen un nombre diferente: gliadina para el trigo, secalina para el centeno y hordeína para la cebada.

En la actualidad, el único tratamiento eficaz para la EC es la realización de una dieta sin gluten para toda la vida, por lo que son necesarios métodos analíticos sensibles y exactos para el control de la calidad de los alimentos. Los actualmente recomendados son los métodos inmunoquímicos.

El método de detección que se describe se basa en un formato de inmunoensayo enzimático que emplea un anticuerpo monoclonal R5 que se une a la porción o epítopo de la proteína de gluten llamada QQPFP (secuencia de aminoácidos). Este método no es exacto para la cuantificación de gluten fermentado o hidrolizado, pero sí detecta las prolaminas en alimentos tanto procesados como sin procesar. La trascendencia de este estudio se debe a que la determinación de gluten mide una sensibilidad de 5 mg/kg, algo inédito hasta la fecha.

Atendiendo al desarrollo del estudio a lo largo de los años, ha habido alguna controversia respecto a su espectro de aplicación. En el año 2016, se ha afirmado que las matrices de aplicación válidas eran únicamente arroz y maíz, lo cual ha generado malestar entre la comunidad científica analítica ocasionando que los laboratorios acreditados según la norma ISO 17025 tuvieran mayores inquietudes tras poner en entredicho la eficacia del método. Tras varios intentos de unificar criterios, R-Biopharm ha iniciado en el año 2019 un nuevo estudio colaborativo para demostrar la aplicabilidad de OMA 2012.01 para todo tipo de alimentos y ampliar nuevamente su alcance analítico. 

A día de hoy no hay resultados concluyentes del estudio.

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