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Dieta sin gluten: buscando el equilibrio nutricional

No es secreto para nadie la ola de incógnitas relacionadas con la alimentación que surgen al tener el diagnóstico de Enfermedad Celiaca, bien sea por las carencias nutricionales que hayan aparecido por el daño intestinal ocasionado por el consumo de gluten previo al diagnóstico, así como por las futuras adaptaciones dieto terapéuticas a tener en cuenta para el resto de la vida.

El daño causado por consumir pequeñas cantidades de gluten en el paciente celiaco se caracteriza por la alteración de la absorción de nutrientes debido a la atrofia de las vellosidades intestinales, lo que podría traer en el individuo ciertas deficiencias de vitaminas y minerales, especialmente aquellas que son absorbidas en el intestino delgado, como lo son calcio, hierro, ácido fólico, vitamina B12 y de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Al retirar el gluten de la alimentación, el paciente celiaco comienza a recuperarse, en la sintomatología, pero sobre todo reponiendo la absorción intestinal. Sin embargo, podrían surgir otro tipo de deficiencias nutricionales si no existe un consumo adecuado de nutrientes por falta de asesoría a la hora de equilibrar la alimentación; es por ello que a continuación, se intenta resumir las premisas a tener en cuenta a la hora de tratar la enfermedad celiaca con el único método posible actualmente: la dieta sin gluten.

Algunos de los pacientes celiacos cursan a la vez con intolerancia a la lactosa, dada la afectación enzimática, por lo que aparece deficiencia de nutriente presentes en productos lácteos como calcio, magnesio y vitamina D.

Una de las tendencias comunes del colectivo celiaco recién diagnosticado es la búsqueda de productos específicos etiquetados como “sin gluten”, los cuales, por lo general, no son enriquecidos con vitaminas y minerales y cuentan con muy poco aporte de fibra, y en contraste con los productos convencionales; pueden contener mayor cantidad de azucares simples y grasas hidrogenadas, que, lejos de mejorar las carencias nutricionales, podría generar aumento de peso y algunos problemas de salud, aumentando el riesgo a sufrir enfermedades como osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, alteraciones neurológicas, entre otros.

Como primera recomendación ante el diagnóstico de Enfermedad Celiaca, se debe dar prioridad a basar la alimentación en aquellos alimentos que no contienen gluten de forma natural como frutas y verduras, frutos secos, legumbres, carnes, pescados, huevos y lácteos (si hay buena tolerancia).

Se debe primar el incremento de ingesta de fibra, que en su mayoría se encuentra en productos de origen vegetal, así como en alimentos integrales, sin procesar y de los cuales se tenga la certeza de que son contienen gluten.

Para contrarrestar las deficiencias de nutrientes en el celiaco, se aconseja aumentar el consumo de fuentes alimenticias que los contengan, a continuación, se presenta una tabla con las más comunes:

En el caso del consumo de vitaminas liposolubles podría verse cubierto desde que se incremente el consumo de semillas, frutos secos y verduras de hojas verdes.

Tanto en el colectivo celiaco como en el público general, es necesario dar prioridad a una dieta variada, que incluya todo tipo de alimentos, en cantidades acordes a sus necesidades específicas (edad, sexo, actividad física, apetito, etc.).

Recuerde que los lineamientos escritos previamente, son recomendaciones generales de alimentación sin gluten. Es importante evaluar las deficiencias nutricionales de forma individual, para adaptaciones específicas, por lo que se aconseja que acuda al nutricionista para la elaboración de pautas nutricionales de acuerdo a la sintomatología y daño intestinal de cada caso.

Cristina de Abreu, nutricionista. Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria en el Departamento de Restauración de FACE.

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