Por Mª Ángeles Sánchez, Dietista-Nutricionista y Responsable Área Restauración sin gluten de ACECOVA
Veinte años son los que llevo caminando por aquí, y el resumen es que la restauración sin gluten va sobre ruedas. Esto significa que el camino no está siendo fácil, pero mientras sujeto fuerte el volante y miro por el retrovisor veo muchísimas alegrías, así como observo la estela que van dejando los buenos momentos.
Cuando me diagnosticaron la enfermedad celíaca, el mundo alrededor de la comida y las reuniones sociales se me vino abajo. El primer pensamiento fue ¿y ahora qué hago?, y aunque soy dietista-nutricionista, no supe empezar sola porque ese primer paso no resulta sencillo. No sabía qué comprar, ni dónde salir a cenar con garantías, cómo conciliar el picoteo con los amigos, o cómo acudir durante las fiestas populares de mi pueblo a tantos acontecimientos que se basan en la comida. En ese punto crítico estuvo ACECOVA, abriéndome el paso en esos inicios tan duros.
Durante todo el trayecto diversos hitos se han ido situando a lo largo del camino, como referencias para ver dónde estamos en estos precisos momentos, con una perspectiva de lo que nos ha costado llegar hasta aquí a base de tanto que hemos luchado andando juntos, y sobre todo palpando los objetivos que hemos ido alcanzando, tanto FACE como sus asociaciones miembros, lo que nos está posicionando en la mayor red de establecimientos aptos y seguros para el colectivo celíaco. Un camino en sentido literal que se recorre sobre ruedas, pueblo a pueblo y ciudad a ciudad, tomando la iniciativa de aproximarnos a aquellos establecimientos que tienen interés en formar parte de la restauración sin gluten más segura, porque no todos los establecimientos que ofrecen comida sin gluten son aptos para celíacos.
En constante evolución desde 2001
La conocida Área de Restauración de Acecova es un programa con esencia propia que actualmente toma el nombre de su imagen principal Moments sense gluten d’Acecova – Momentos sin gluten – hoy extendida a su versión internacional Moments sense gluten free. Desde su inicio en el año 2001, la evolución ha sido constante y desarrollada a través de herramientas creadas por nosotros mismos, adecuándolas al sector y la sociedad, pero centradas en la selección de metodologías de trabajo que garanticen la seguridad alimentaria dirigida al enfermo celíaco. Esta progresión ha dado lugar a que, en la actualidad, nos encontremos en un verdadero proceso de consolidación del área, estando formada por establecimientos con una amplia trayectoria en años de trabajo conjunto con Acecova, así como con una demanda directa de nuevos establecimientos, que ya son conocedores del apoyo y seguimiento que reciben de una forma continua por el mero hecho de pertenecer a ella, y que tiene lugar de manera presencial en el 90% de las revisiones.
Lograr la fidelidad de los establecimientos es un desafío, así como conocer las peculiaridades de cada uno, puesto que el abanico tiene muchas varillas, como la oscilación de plantilla o la frecuencia en el cambio de la carta, las variaciones en los espacios abiertos del establecimiento según temporada, así como numerosas peculiaridades que definen las necesidades de actualización, revisión y formación continuada. De este modo, el proyecto de restauración sin gluten se ha ampliado a los Artesanos sin gluten de la Comunidad Valenciana, formando parte del proyecto Moments artesans d´Acecova a los que más de una vez les he confesado que les debo muchos momentos de felicidad, porque son ellos los que día a día trabajan por mejorar los productos específicos sin gluten y los que exigen a la industria alimentaria nuevas harinas y fibras sin gluten para que dispongamos de unos productos más ricos y nutritivos, cuando hace años era impensable que tuviéramos al alcance tanta variedad de alimentos y productos básicos cerca de nosotros. Sobretodo, que se pudieran ofrecer a la restauración con plenas garantías en lo que respecta a evitar la contaminación cruzada, porque la industria alimentaria y los artesanos sin gluten han puesto todos sus esfuerzos en ofrecer pan y postres envasados para poder calentar y hornear y que llegue al comensal celíaco con total seguridad alimentaria.
La importancia de las formaciones
Cada vez que imparto las formaciones en nombre de Acecova para la restauración sin gluten y también para nuestros artesanos sin gluten, les doy las gracias por invertir el tiempo en informarse y formarse con nosotros, porque estoy convencida de que es la base para que asuman lo importantes que son. Aunque es dura y cansada la tarea de ir de establecimiento en establecimiento, sin duda merece la pena al observar las caras de los asistentes durante las sesiones formativas, y mucho más estando presentes en los puestos donde están ellos, trabajando para nosotros, invirtiendo y contribuyendo a normalizar nuestra vida fuera de casa.
Gracias a todos los escalones de la restauración sin gluten, a los artesanos sin gluten que sois nuestros médicos y también el laboratorio que fabrica con mucho mimo y cariño la medicina del celíaco, para que llegue en perfectas condiciones de seguridad alimentaria a nuestro organismo, consiguiendo así que nos mantengamos sanos.
Por ello somos felices alrededor de vuestra mesa y entrando a comprar a vuestro establecimiento artesano, descubriendo día a día que el fruto de vuestro trabajo se traduce en un apetitoso producto nuevo o en ese riquísimo pan nuevo que deseáis que probemos deseando que nos encante. Somos el objetivo de vuestras innovaciones y de vuestras creaciones, siendo vuestro esfuerzo por nosotros para ofrecernos cada día lo mejor, lo más sano, lo más delicioso y, por supuesto, sin gluten.
Siempre digo que esto supone un salario emocional que despierta una cascada de sentimientos tanto para el comensal celíaco como para la persona responsable que nos atiende en cada uno de esos rinconcitos de toda esta enorme red de restaurantes seguros sin gluten, en los que nos sentamos a comer y recibimos todo vuestro cariño. Cuando nos decís que somos clientes muy agradecidos y fieles, es porque no podría ser de otra manera.
Gracias a todos por seguir ahí, también a FACE y a cada una de las asociaciones que, contra viento y marea, luchamos cada minuto por abrir un nuevo camino en la restauración sin gluten, porque el futuro es hoy, está aquí presente y debemos mantenerlo entre todos por el bien de nuestro futuro, fomentando el asociacionismo que nos une con un hilo invisible a todos quienes formamos parte de esta inmensa red.
La restauración sin gluten camina sobre ruedas; que no pare de hacer kilómetros.
