La Asociación Italiana de Celiaquía (AIC) ha realizado un estudio junto con el Instituto Superior de Sanidad, para evaluar el riesgo que existe de que se produzca contaminación en pizzas aptas para celiacos, cuando en el restaurante se elaboran conjuntamente productos con y sin gluten.
El propósito de esta investigación es observar qué pautas y criterios deben seguir los trabajadores para crear un procedimiento de elaboración de productos sin gluten seguro para las personas celiacas.
Para la realización de este estudio se visitaron 4000 establecimientos con alto riesgo de contaminación cruzada por gluten, debido a la utilización de harinas con gluten que pueden quedar en suspensión.
AIC comprobó que si se siguen las siguientes pautas puede evitarse la contaminación cruzada en los establecimientos mixtos (con y sin gluten):
- Almacenar las materias primas sin gluten en un lugar exclusivo.
- Preparar las pizzas sin gluten en una superficie limpia, (a ser posible habrá un área dedicada exclusivamente a la preparación de los productos sin gluten).
- El personal se lava las manos cada vez que vaya a elaborar estos productos.
- Se utilizan uniformes limpios.
- Se utiliza menaje exclusivo para celiacos.
Durante el estudio, se analizaron varios tipos de hornos concluyendo que, si se separan las producciones de con y sin gluten en tiempo y/o espacio se consigue evitar la contaminación cruzada y no sería necesario invertir en dos hornos.
A pesar de este alto riesgo, se observó que, si se seguían una serie de pautas durante el proceso de elaboración, las analíticas de los productos sin gluten daban como resultado menos de 20 ppm de gluten (mg/kg de producto).
Las conclusiones obtenidas indicaron que no es necesario un horno exclusivo para productos sin gluten si se trabaja siguiendo unas buenas prácticas de manipulación y elaboración por parte del personal.
Si se mantiene este procedimiento y se siguen las pautas anteriormente mencionadas en los establecimientos mixtos, es posible ofrecer productos aptos para celiacos, ampliando así la oferta y las opciones para el colectivo.
Bibliografía
Vincentini, O., Izzo, M., Maialetti, F., Gonnelli, E., Neuhold, S., Silano, M. 2016. Risk of Cross-Contact for Gluten-Free Pizzas in Shared-Production Restaurants in Relation to Oven Cooking Procedures. Journal of Food Protection, Vol. 79, No. 9, 2016, Pages 1642–1646
