Sin lugar a dudas, en la actualidad es mucho más sencillo encontrar dónde comer opciones sin gluten fuera de casa que si lo intentáramos 10 años atrás. Sin embargo, y muy a pesar del avance tecnológico y de los cambios en la industria alimentaria, son muchos los desafíos existentes a la hora de garantizar la seguridad alimentaria al colectivo celiaco en los establecimientos del sector de la restauración y hostelería, donde no se trata únicamente de utilizar ingredientes sin gluten para que una preparación sea apta, sino en garantizar que no exista contaminación cruzada con cereales que contengan gluten.
Ante las dificultades que puedan existir en el proceso productivo en el área de restauración, surge la idea de crear el Manual de buenas prácticas de manipulación para la restauración Sin Gluten, una herramienta para profesionales que servirá de apoyo para todos los establecimientos y marcas que formen parte de la red de asesorados del Proyecto FACE Restauración Sin Gluten/Gluten Free.
Aun cuando los responsables de calidad y los trabajadores implicados en la restauración sin gluten (exclusiva o no) son cada día más conscientes y sensibles a adaptarse a las restricciones alimentarias que vive el colectivo celiaco, el riesgo cero no existe y es por ello que debemos contemplar cualquier detalle en el proceso productivo que pudiera implicar la contaminación de platos ofrecidos como sin gluten.
El Manual de buenas prácticas para la Restauración Sin Gluten ha sido presentado el día 12 de noviembre de este año y se trata de una publicación creada desde FACE, contando con el apoyo de las asociaciones de celiacos donde se ha creado un compendio de soluciones ante situaciones que deben tener especial consideración a la hora de elaborar un plato sin gluten.
Además, hemos contado con la colaboración especial de Marcas de Restauración, Cleanity y Celi&Go, quienes no solo nos han planteado dudas e inquietudes, sino que también buscan ofrecer soluciones ante las dudas que puedan surgir a la hora de garantizar la ausencia de gluten en las preparaciones ofertadas para el colectivo celiaco en la restauración.
La publicación cuenta con protocolos específicos de actuación frente a diferentes situaciones que podrían surgir a lo largo de la cadena productiva desde la homologación de proveedores hasta el servicio al consumidor final: el colectivo celiaco. Además de un apartado especial de preguntas frecuentes relacionadas con la enfermedad celiaca y la dieta sin gluten.
Hemos intentado resumir de forma práctica y pormenorizada estrategias de prevención de contaminación cruzada en:
- Compra de ingredientes y materias primas sin gluten.
- Organización y almacenamiento de la compra (distribución de productos con y sin gluten).
- Manipulación de alimentos sin gluten en sala, cocina y barra en establecimientos con elaboración de platos con y sin gluten o exclusivos).
- Servicio al consumidor celiaco (en mesa, comida para llevar y entrega a domicilio).
Este manual es una herramienta totalmente gratuita y ha sido distribuida en formato físico a todos los colaboradores del proyecto FACE Restauración Sin Gluten/Gluten Free, no siendo considerada una única herramienta de trabajo para nuestros colaboradores sino un complemento que servirá de consulta y apoyo a las actividades de seguimiento del convenio de colaboración y formación de los trabajadores implicados en la manipulación de alimentos sin gluten.
Si estás interesado en formar parte del proyecto FACE Restauración Sin Gluten/Gluten Free puedes contactar con restauracionface@celiacos.org a la atención de Cristina De Abreu, técnica de restauración en FACE.
