Facundo sin gluten sin cambiar el sabor ni el precio del producto
En una sociedad donde aumentan las alergias alimentarias la empresa de frutos secos y snacks Facundo ha sabido ver una ”oportunidad” en ese público objetivo, que se encuentra con dificultades a la hora de hacer la compra diaria. ”Queríamos que todos nuestros productos fueran aptos para todo el mundo”, explica el director de Marketing, David Villagrá. Un reto que como todos los de Facundo tiene detrás un eslogan, “Facundo para todo el mundo”, y la voluntad real de que cualquier persona pueda disfrutar de todos sus productos, que suman medio centenar de referencias entre frutos secos, aperitivos y snacks, fabricados en sus plantas de Villamuriel de Cerrato y Villada, en Palencia.
Con ese objetivo iniciaron hace cinco años una labor de investigación, innovación, concienciación y sensibilización con la que ya han conseguido que chaskis, fritos, palomitas, gusanitos, pipas, cacahuetes, almendras o patatas fritas estén libres de huevo y gluten. Algo que ha comprobado la Federación de Asociaciones de Celiacos Española (FACE), ya que en 2016 incluirá a Facundo en su “Lista de Alimentos Aptos para Celiacos”. “Ellos han comprobado que todos nuestros productos están exentos de gluten aportando la documentación solicitada (analíticas, certificados, etc.). Eso mismo es lo que nos diferencia de nuestros competidores, ya quesomos el único fabricante de frutos secos y aperitivos que puede decir que toda nuestra gama de productos está libre de gluten y huevo”, afirma David Villagrá.
En una primera fase, dentro de un proyecto más ambicioso que pretende eliminar todos los alérgenos posibles de sus productos, Facundo empezó por suprimir el gluten, ya es una de las intolerancias alimentarias más habituales.
Para empezar, este reto obligó a la empresa aprescindir de una de sus principales materias primas: el trigo, de forma que ahora, todos sus aperitivos y snack están hechos con maíz. “Esto nos limita mucho a la hora de innovar y desarrollar nuevos productos ya que partimos siempre de la misma base de masa de maíz” señala Villagrá. Además, “el gluten que contiene el trigo dauna textura especial a los productos que ha habido que compensar con muchas pruebas”, señala Francisco Ordás, responsable de Calidad e I+D en Facundo. De hecho, el principal problema con que se encontró la firma al eliminar totalmente el trigo de sus productos fue sustituirlo por maíz y lograr que el consumidor no lo percibiera.
El siguiente paso estaba en las esencias, eliminando cualquier traza de gluten y huevo en los sabores barbacoa o queso. De hecho, solo eliminar el gluten de los chaskis barbacoa, que lo contenían en las esencias, llevóseis meses de pruebas e investigaciones, ya que hubo que sustituir las esencias para mantener el sabor barbacoa sin gluten», precisa David Villagrá. Porque además de cambiar materias primas y procesos para eliminar el gluten y el huevo había que hacerlo en productos muy reconocidos “y una cosa es elaborar un nuevo producto sin gluten y otra es partir de productos que ya están en el mercado y ya son conocidos” señala Villagrá. “Y lo hemos hecho sin que el consumidor lo haya notado ni en el sabor ni en el precio del producto”, añade Ordás.
Por un ladohubo que reformular productos y cambiar muchos parámetros de producción en el proceso de extrusiónpor el que se elaboran snacks como los rulitos o los chaskis, para conseguir la textura y las formas adecuadas. La otra parte fue la sustitución de esencias y aromas. Y por supuestoha habido que cambiar todos los protocolos de trabajo, para lograr un mayor control en todos los procesos y evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada de productos que no tienen gluten cuando se mezclan con otros que solo contiene trazas. Inclusoha habido que reformular las pipas con costra de sal, un artículo que a priori no tiene gluten pero que contenía esta proteína en la harina de trigo que se usaba para fijar la sal y que se ha sustituido por una harina de arroz.
Pero además de eliminar y sustituir materias primas,había que sensibilizar a los proveedores, para que el maíz, las sémolas, esencias, aromas y colorantes naturales que se usan en la elaboración de los snacks, no estén contaminados por trazas de cereales que contengan gluten. Ello requiere haceranálisis de todas las materias primas que llegan a la fábrica, y la auditoría de todos los proveedores, “para controlar que nada de lo que entre en nuestras instalaciones tenga gluten o esté contaminado”, apunta el responsable de I+D.
También ha habido que dejar de fabricar una decena de productoscomo las ruedas, las cortezas, las pajitas, que se elaboran partiendo de pellets que facilita otro proveedor, y ha habido que eliminar para que no contaminara al resto, porque “no eran productos representativos de Facundo y decidimos que no merecía la pena investigar en este campo”.
Una vez conseguido que ninguno de los productos del catálogo Facundo tenga gluten ni huevo, la empresatrabaja ahora en suprimir la lactosa, presente en muchos de sus snacks chocolateados, para dar gusto a las personas intolerantes a la lactosa. Porque, aunque “es imposible lograr productos cien por cien libres de todos los alérgenos, sobre todo de frutos secos, vendiendo pipas”, pretenden que muchos de sus productos estén libres de lactosa y de frutos secos.La complicación de la lactosa es que está en la base de muchos aromas y aporta una cremosidad y suavidad determinadasy difíciles de sustituir en sabores tan reconocibles en los snacks como el queso o la barbacoa. Y la de los frutos secos es que “fabricamos frutos secos”. Así que el paso intermedio estará en lograr snacks libres de frutos secos y frutos secos libres de lactosa, para al menos ofrecer una gama de productos libre de estos ingredientes causantes de intolerancias y alergias.
