En un mercado donde aumentan las alergias a los alimentos y cada vez es más habitual encontrar personas celiacas o con intolerancia al huevo, la lactosa, la soja o los frutos secos, la empresa de frutos secos y aperitivos Facundo ha sabido ver una «oportunidad» en ese público objetivo, que se encuentran con dificultades a la hora de hacer la compra diaria.
«Queremos que todos nuestros productos sean aptos para todo el mundo». Un reto que como todos los de Facundo tiene detrás un eslogan, «Facundo para todo el mundo», y la voluntad real de que cualquier persona pueda disfrutar de todos sus productos, que suman medio centenar de referencias entre frutos secos y aperitivos que se fabrican en sus plantas de Villamuriel de Cerrato y Villada, en Palencia.
Con ese objetivo iniciaron hace diez años una labor de investigación, innovación, concienciación y sensibilización con la que ya han conseguido que pipas, chaskis, chasketos, fritos, palomitas, rulitos, cacahuetes, almendras o patatas fritas estén libres de huevo y gluten. Desde 2010, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), incluye a Facundo en su Libro de Alimentos Aptos para Celiacos. «Ellos comprueban de forma anual que nuestros productos están exentos de gluten. Y eso es lo que nos diferencia de nuestros competidores, porque somos el único fabricante de frutos secos y aperitivos que puede decir que toda nuestra gama de productos está libre de gluten y huevo»
En una primera fase, dentro de un proyecto más ambicioso que pretende eliminar todos los alérgenos posibles de sus productos. Además, Facundo empezó por suprimir el gluten, una proteína que está presente en cereales como el trigo, y que es la base de muchos aperitivos.
Para empezar, este reto obligó a la empresa a prescindir de una de sus principales materias primas, el trigo, de forma que ahora, todos sus aperitivos están fundamentalmente hechos con maíz. «Esto nos limita mucho a la hora de innovar y desarrollar nuevos productos ya que partimos siempre de la misma base de masa de maíz, pero aseguramos dar un beneficio real a nuestros consumidores». De hecho, el principal problema con que se encontró la firma al eliminar totalmente el trigo de sus productos fue sustituirlo por maíz y lograr que el consumidor no lo percibiera.
El siguiente paso estaba en las esencias, eliminando cualquier traza de gluten y huevo en sabores como el barbacoa o el queso. Porque además de cambiar materias primas y procesos para eliminar el gluten y el huevo había que hacerlo en productos muy reconocidos «y una cosa es elaborar un nuevo producto sin gluten y otra es partir de productos que ya están en el mercado y ya son conocidos». «Y lo hemos hecho sin que el consumidor lo haya notado».
Por un lado, hubo que reformular productos y cambiar muchos parámetros de producción en el proceso de extrusión por el que se elaboran aperitivos como los rulitos o los chaskis, para conseguir la textura y las formas adecuadas. La otra parte fue la sustitución de esencias y aromas. Y por supuesto ha habido que cambiar todos los protocolos de trabajo, para lograr un mayor control en todos los procesos y evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada de productos que no tienen gluten cuando se mezclan con otros que solo contiene trazas. Incluso ha habido que reformular las pipas con costra de sal, un artículo que a priori no tiene gluten pero que contenía esta proteína en la harina de trigo que se usaba para fijar la sal y que se ha sustituido por una harina de arroz.
Pero además de eliminar y sustituir materias primas, había que sensibilizar a los proveedores, para que el maíz, las sémolas, esencias, aromas y colorantes naturales que se usan en la elaboración de los aperitivos, no estén contaminados por cereales que contengan gluten. Ello requiere hacer análisis de todas las materias primas que llegan a la fábrica, y la auditoría de todos los proveedores, «para controlar que nada de lo que entre en nuestras instalaciones tenga gluten o esté contaminado».
También ha habido que dejar de fabricar una decena de productos como las ruedas, las cortezas, las pajitas, que se elaboran partiendo de pellets, y los ha habido que eliminar para que no contaminara al resto, porque «no eran productos representativos de Facundo y decidimos que no merecía la pena investigar en este campo».
Una vez conseguido que ninguno de los productos del catálogo Facundo tenga gluten ni huevo, la empresa acaba de conseguir eliminar el aceite de palma en sus productos, y trabaja ahora en suprimir poco a poco la lactosa, presente en muchos de sus aperitivos, para dar gusto a las personas alérgicas a la lactosa. Porque, aunque «es imposible lograr productos cien por cien libres de todos los alérgenos, sobre todo de frutos secos, vendiendo pipas», pretenden que muchos de sus productos estén libres de lactosa y de frutos secos. La complicación de la lactosa es que está en la base de muchos aromas y aporta una cremosidad y suavidad determinadas y difíciles de sustituir en sabores tan reconocibles en los aperitivos como el queso o la barbacoa. Y la de los frutos secos es que «fabricamos frutos secos». Así que el paso intermedio estará en lograr aperitivos libres de frutos secos y frutos secos libres de lactosa, para al menos ofrecer una gama de productos libre de esos alérgenos.
