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Sandwich choco Gullón

Galletas Gullón: innovación, seguridad y variedad sin gluten

La marca de Galletas Gullón se ha convertido en un referente para una buena parte del colectivo celiaco. Lo ha conseguido después de casi dos décadas fabricando galletas sin gluten ricas, seguras y de calidad.

Prueba de ello es el Premio FACE 2021 a la Mejor Marca Registrada “Espiga Barrada” (ELS) que ha recibido esta empresa fundada y ubicada en Aguilar de Campoo. Su constante innovación y trabajo para ampliar su gama de productos sin gluten le ha valido otro reconocimiento: su Sándwich Choco Sin Gluten fue también galardonado con el Premio FACE 2021 al Mejor Producto incluido en la Lista de Alimentos Sin Gluten. (Ver lista de ganadores de los Premios FACE 2021).

Hablamos con representantes de Gullón, que nos cuentan cómo se ha tenido que adaptar la fábrica para la elaboración de las galletas sin gluten y cuál es el proceso y protocolo para su fabricación.

¿Por qué decidió Gullón apostar por los productos sin gluten cuando casi ninguna marca lo hacía? 

Inicialmente detectamos una necesidad sin cubrir en el mercado que podíamos aprovechar para elaborar productos seguros, de calidad, ricos y con precios asequibles. Y es por eso por lo que, desde el principio, nos propusimos “democratizar” este tipo de producto sin gluten.

Habéis sido de las primeras marcas en contar con productos sin gluten certificados por FACE. ¿Qué os hizo tomar esa decisión?

Siempre hemos creído que las certificaciones aportan un plus de garantía de cara a clientes y consumidores, ya que una tercera parte independiente se encarga de verificar tus sistemas de gestión o tus productos de acuerdo a un referencial o una norma, a través de auditorías periódicas. Al mismo tiempo, las normas en las que se apoyan dichas certificaciones te proporcionan metodologías de trabajo contrastadas que ayudan a mejorar tus sistemas de gestión, lo que conlleva procesos y productos cada vez más seguros. 

Además, en el caso de la certificación FACE (o ELS), la Federación ha estado en todo momento apoyando y asesorando al colectivo celiaco, por lo que disponer de un Certificado, inicialmente bajo el Reglamento de FACE (y ahora bajo ELS), entendíamos que podía proporcionar aún más confianza para los potenciales consumidores de estos productos.

¿Cómo habéis tenido que adaptar vuestra fábrica para poder elaborar los productos sin gluten?

Ha sido necesario adaptar equipos e instalaciones para facilitar las labores de limpieza intensivas, revisión de flujos de trabajo, además de instalar protecciones de equipos para evitar contaminaciones cruzadas con otras fabricaciones estándar, así como la reorganización en almacenes para la segregación de materias primas sin gluten. 

También se han tenido que desarrollar e implantar nuevos métodos y procedimientos de fabricación, en particular nuevos procedimientos de limpieza debidamente validados y verificados con la suficiente frecuencia, por supuesto, siempre de acuerdo con las normas o reglamentos de aplicación (son necesarios procedimientos especiales adecuados para la fabricación de productos sin gluten). 

Para la correcta implantación y mejora continua de estos procedimientos y buenas prácticas de fabricación específicas sin gluten, se ha requerido de continua formación y sensibilización del personal involucrado en las mismas, para crear la adecuada cultura de calidad y seguridad más exigente si cabe para este tipo de producto. 

¿Qué protocolos seguís para elaborar los productos sin gluten?

La fabricación de productos sin gluten en nuestra compañía se realiza según unos procedimientos y condiciones de trabajo específicos, y con unas medidas especiales respecto a las fabricaciones convencionales. Todas ellas están recogidas en nuestro Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria que ha sido adaptado para poder elaborar este tipo de productos. 

Todas las materias primas utilizadas, así como sus proveedores, son sometidos a estrictos procesos de homologación y controles de recepción que incluyen análisis de trazas de gluten según un análisis de riesgo, controles más estrictos de los exigidos por los reglamentos aplicables (FACE en su momento y ahora ELS). 

En las líneas que son exclusivas para productos sin gluten, la gestión de estas fabricaciones es más sencilla, a pesar de lo cual se dispone de personal exclusivo y con la formación y sensibilización adecuada e incluso con uniformes específicos para dichas fabricaciones. Se dispone de útiles específicos de acuerdo con un código de colores, incluso las herramientas de mantenimiento son específicas para estas líneas. 

En las líneas de fabricación que aún no son exclusivas*, los procedimientos de trabajo implantados son más complejos, pero nos dan todas las garantías de seguridad alimentaria que requiere este tipo de productos. Así, por ejemplo, previamente a la elaboración de un producto sin gluten se realiza una limpieza especial muy exhaustiva de la línea de fabricación, la cuál es considerada como Punto de Control Crítico (PCC), que permite eliminar cualquier resto de fabricaciones anteriores evitando así posibles contaminaciones cruzadas con gluten. La limpieza luego es verificada por parte de técnicos de calidad antes de autorizar el arranque de dicha fabricación.

Al comienzo de la fabricación se desecha una cantidad de producto o primera masa a modo de barrido de arrastre de seguridad, además de otras medidas similares a las descritas con anterioridad para líneas exclusivas.

Para estar aún más seguros de la adecuación del producto, cada lote es analizado en laboratorios externos acreditados, y una vez se recibe el resultado conforme de gluten, el producto es liberado para poder comercializarse. Todos los productos sin gluten requieren de liberación positiva para su comercialización. 

*El objetivo es intentar definir líneas exclusivas e incluso fábricas exclusivas de productos sin gluten. Pero por volumen todavía se dispone de líneas no exclusivas.

Habéis empezado a trabajar con avena sin gluten como ingrediente. ¿Ha supuesto para la empresa un gran desafío elaborar productos sin gluten o trabajar con materias primas diferentes de las convencionales?

En la mayor parte de las ocasiones, las materias primas sin gluten se comportan de manera muy diferente a las convencionales, lo que dificulta de manera considerable los procesos de diseño y desarrollo de este tipo de productos y, por tanto, el control de los procesos de fabricación. En el caso de la avena sin gluten, lo más difícil fue encontrar proveedores fiables que nos garantizaran los niveles de gluten requeridos evitando cualquier tipo de contaminación cruzada en sus fabricaciones y en origen.

¿Cuál de los productos que habéis lanzado os ha supuesto el mayor desafío en lo referente a su elaboración?

En relación con el control del proceso de fabricación, uno de los productos más complejos y exigentes ha sido el Sándwich de chocolate sin gluten. Conseguir ajustar el proceso para obtener un producto controlado a nivel dimensional, incluyendo espesores de galleta para garantizar el porcentaje de relleno, ha supuesto un pequeño reto.

¿Cuál es el producto que más os demandan los consumidores y que todavía no tenéis en el mercado?

Ahora mismo los productos más demandados son aquellos con un valor añadido, como pueden ser las galletas rellenas de crema o con coberturas de chocolate similares a nuestro Sándwich de chocolate sin gluten. 

Una queja habitual de los consumidores sin gluten es precisamente la falta de variedad, ya que suelen encontrarse en lineales productos básicos. En Galletas Gullón trabajamos para poder satisfacer estas necesidades de los consumidores y desarrollar productos sin gluten con buen sabor. Es con este objetivo con el que seguimos trabajando: ofrecer galletas ricas aptas para este tipo de consumidor añadiendo nuevas variedades con chocolate y que comer sin gluten no esté reñido con el placer. Cabe destacar que recientemente estamos incluyendo el sello vegano en algunas de nuestras referencias sin gluten para llegar a más consumidores. 

¿Tenéis previsto hacer algún nuevo lanzamiento de productos sin gluten próximamente?

Por supuesto. La gama de galletas sin gluten siempre está en continua evolución, con posibles nuevos lanzamientos de productos encima de la mesa y analizando posibles nuevos tipos de galletas sin gluten (barquillos, rellenas, recubiertas, etc.).

Una de las principales demandas del colectivo celiaco es rebajar los precios de los productos sin gluten. ¿Nos podéis explicar, desde vuestra visión de fabricantes, por qué elaborar productos sin gluten es más caro que elaborar productos con gluten?

Desde el principio hemos intentado comercializar productos sin gluten con precios razonables, pero es inevitable que la elaboración de este tipo de productos sea más cara que una producción de una galleta convencional. 

Ya sea por el mayor coste de las materias primas, la pérdida de disponibilidad de la instalación para realizar las limpiezas especiales necesarias, los elevados costes analíticos tanto de materias primas, productos terminados y superficies que implican este tipo de fabricaciones, etc. Todo ello hace que irremediablemente la fabricación de este tipo de productos sea más costosa, pero intentamos, a través de una adecuada planificación y gestión, que estos sobrecostes repercutan en la menor medida posible en el precio de los productos. 

Redacción: María Acevedo (departamento de comunicación de FACE).

Más información: celiacos.org

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