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Algas marinas: del mar a la mesa

Las verduras marinas nunca habían estado tan presentes en nuestra dieta

Las algas gallegas proceden de áreas donde los asentamientos y la actividad humana son prácticamente nulos, lo que minimiza el riesgo de contaminación por cualquier tipo de efluente. En este sentido, son las autoridades y los centros asociados a la Consellería del mar de la Xunta de Galicia, los que de forma regular controlan el nivel de contaminación ambiental. La mayoría de las empresas que se dedican a las algas lo hacen además bajo el sello de producción ecológica, y es su organismo de control el que garantiza que proceden de áreas limpias y que cumplen con todas las normas de producción y procesado que exige el sello.

Antes de que las algas lleguen al mercado éstas se seleccionan y se lavan como cualquier otra verdura. Después, se procesan de forma diferente dependiendo de cómo vayan al mercado: frescas, deshidratadas y en conserva.

  • Frescas, generalmente se distribuyen al sector de la restauración.
  • Deshidratadas, es la forma más tradicional y común de encontrarlas en el mercado: no ocupan mucho espacio, su vida útil es larga, son fáciles de rehidratar, y no precisan condiciones especiales de conservación. Deshidratadas se pueden encontrar enteras, en copos y en polvo (para utilizar como condimento).
  • En conserva, están listas para consumir, lo que supone un ahorro de tiempo importante y suple además la falta de conocimiento que se pueda tener sobre las condiciones de rehidratación de cada una de las distintas especies de algas.

Hay distintas especies de algas marinas que pertenecen a grupos con características nutricionales y organolépticas diferentes: algas pardas, rojas y verdes. Entre las algas pardas son muy conocidas el kombu o el espagueti de mar; entre las rojas son muy comunes el nori, el musgo de Irlanda o el dulse; y entre las algas verdes son muy conocidas la lechuga de mar o el Ramallo de mar –codium-.

Grandes propiedades nutricionales

Las algas marinas son alimentos que se pueden incluir en la dieta diaria y que en poca cantidad ayudan a prevenir muchos problemas de salud presentes en la sociedad occidental. Teniendo en cuenta la importancia de la flora intestinal en muchos aspectos relacionados con la salud, es interesante saber que las algas marinas tienen una elevada cantidad de hidrocoloides (fibra soluble) con efecto prebiótico que ayuda a incrementar y mantener la flora intestinal.

Otras cualidades nutricionales muy interesantes de las algas son que algunas especies de las que más se consumen a nivel mundial tienen un contenido elevado de proteínas como el nori (40% de su peso seco), el wakame o la lechuga de mar. Además de su elevado contenido proteico, estas tienen un alto valor digestivo, por lo que resultan una opción muy interesante para aquellas personas que han elegido la opción vegana como forma de vida. Si además tenemos en cuenta que ninguna especie de alga marina tiene gluten, también es interesante incorporarlas en la dieta de las personas celiacas para poder aprovechar todas sus propiedades, ya que sabemos que en ocasiones el aporte de fibra en la dieta del colectivo se reduce de forma considerable.

Muchas algas pueden tomarse crudas, como el wakame, que también tiene muchas proteínas, y por tanto los crudiveganos pueden encontrar en las algas una buena fuente de proteínas, además de fibra, vitaminas y minerales. Además de la fibra y de las proteínas, hay que destacar de las algas marinas su elevado aporte en minerales, como el yodo, magnesio, calcio, potasio o zinc y vitaminas, como las del grupo B, tan necesarias para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Son verduras que se asemejan en este sentido a las hortalizas de tierra, que en poca cantidad son muy nutritivas. Todos los micronutrientes que pueden aportar las algas son especialmente interesantes para el colectivo celiaco, ya que son muchos de los que se encuentran en los cereales que estos no pueden consumir, por lo que introducir productos como las algas en la dieta, puede prevenir la necesidad de complementar dichos micronutrientes en el futuro con otro tipo de suplementos.

Es muy conocida también tanto a nivel nutricional como cosmético su actividad antioxidante gracias a que en mayor o menor cantidad todas variedades de algas poseen compuestos como los polifenoles y oligosacáridos sulfatados.

Por todo esto, y como respuesta a lo que preocupa al público general y que provoca mayor desconfianza en productos como estos que acaban de llegar a nuestra mesa, es el desconocimiento sobre su composición nutricional. Pero en este sentido, como se ha comentado anteriormente, las verduras del mar encajan a la perfección con nuestro sistema de vida actual y en poca cantidad todas son ricas en fibra, no tienen grasa, no tienen azúcares, son fuente de proteínas y aportan muchos minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes.

Por otra parte, más allá de todos los beneficios para la salud, las algas marinas son todo un descubrimiento a nivel gastronómico. Complementan muchos platos, aportan sabores y texturas poco habituales, pero novedosas y llamativas en guisos y potajes de legumbres, caldos, sopas o cremas, pero también pueden consumirse en ensaladas o platos fríos donde aportan mucha frescura y contraste.

Las empresas que las comercializan con el fin de enseñar a los consumidores cómo se pueden preparar y consumir introducen en el etiquetado sugerencias de consumo, instrucciones y comparten recetas a través de sus redes para que las algas estén cada vez más presentes en las cocinas y las mesas de la población.

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