En las últimas semanas hemos recibido muchas consultas sobre el consumo de lentejas en el colectivo celiaco: ¿Son aptas o no? ¿Deben estar etiquetadas como sin gluten? ¿Por qué ya no ofrecen lentejas en el comedor escolar de mi peque?
Ya hemos mencionado anteriormente tanto en nuestro blog como en la revista Mazorca que a finales del año 2020 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) difundió una nota informativa sobre la presencia de gluten en lentejas, en la que se hacía mención a la posibilidad de encontrar algún grano de cereales que contengan gluten en lentejas, en especial en la variedad pardina.
¿Cómo es posible que aparezcan granos de cereales con gluten en un paquete de lentejas?
Las legumbres son cultivadas en terrenos donde se realiza rotación con cereales como el trigo, la cebada o el centeno, siendo posible que crezcan semillas de cereales sembrados anteriormente en la colecta de legumbres.
A nivel industrial existen procedimientos que permiten reducir la presencia de granos de cereales en legumbres como la criba, la separación por diferencia de densidades y la detección de color. Sin embargo, las diferencias existentes entre la variedad de lenteja pardina y granos de trigo es imperceptible por la maquinaria industrial.
¿Puedo encontrar lentejas en el mercado que tengan la mención sin gluten?
Las legumbres son un producto libre de gluten por naturaleza. Se consideran legumbres: garbanzos, judías, lentejas, soja, habas, guisantes, etc. De acuerdo con la legislación actual, un alimento exento de gluten de forma natural, no debe llevar la mención “sin gluten”.
La nota informativa de AESAN es bastante reciente por lo que aún podemos encontrar algunas marcas comerciales que etiqueten sus lentejas pardinas con la mención sin gluten. Sin embargo, en el texto de la nota se permite la posibilidad de etiquetar las lentejas como “sin gluten” únicamente en el caso de que se haga el análisis de riesgos que permita verificar la ausencia de gluten.
Entonces, ¿es seguro consumir lentejas para las personas celiacas?
A pesar de que las lentejas tengan la mención “sin gluten”, desde FACE se recomienda el consumo de lentejas secas después de haber realizado una limpieza previa a la cocción: hacer una inspección visual, retirar los posibles granos de trigo presentes y lavar las lentejas bajo el chorro de agua para garantizar la ausencia total de granos de cereales con gluten en lentejas preparadas.
¿Y qué sucede en los comedores escolares que ofrecen lentejas?
En el caso de la restauración colectiva (caterings, comedores institucionales, cocinas escolares) dado el volumen de comensales, es muy difícil seguir la recomendación de revisar las lentejas antes de la cocción, así que cada empresa que elabore menús a base de lentejas decide si las incluyen o no como una opción apta para el colectivo celiaco de acuerdo con su logística interna.
Recuerda que desde FACE se desaconseja el consumo de legumbres a granel.
Autora: Cristina De Abreu (FACE)
Más información: celiacos.org
