La normativa vigente en Europa relativa al contenido de gluten en los productos “sin gluten” es el Reglamento Europeo (UE) Nº 828/2014. Esta norma se publicó en 2014, entró en vigor en 2016 y dicta que todos aquellos productos con esta mención deben de tener menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten en el producto final.
Pero, ¿por qué es tan importante y por qué se estableció el límite en 20 ppm?
En 2007 el doctor Carlo Catassi publicó un artículo titulado “Ensayo prospectivo, doble ciego, controlado con placebo para establecer un umbral de gluten seguro para pacientes con enfermedad celiaca”. El objetivo de este estudio era determinar cuál era la cantidad máxima de gluten a la que se puede exponer un paciente celiaco sin que se active la respuesta de su sistema inmunitario.
Para averiguar cuál es este umbral, el doctor Catassi diseñó el siguiente experimento: reclutó a 49 personas adultas con enfermedad celiaca y los dividió en tres grupos. A cada uno de los grupos se les suministró diariamente una cantidad de gluten distinta.
Los pacientes pertenecientes al grupo 1 consumieron una cápsula con 10 mg de gluten, los del grupo 2 tomaron una cápsula con 50 mg y los del grupo 3 tomaron placebo, es decir una capsula sin gluten. El experimento manifestó que existe una gran variabilidad en la respuesta de los pacientes celiacos a la ingesta de gluten.
A la vista de los resultados mostrados en este estudio y a otras evidencias encontradas en la literatura, los científicos establecieron que 50 mg de gluten al día es la dosis mínima requerida para producir daño en el intestino de los pacientes.
Por tanto, teniendo en cuenta la cantidad de productos sin gluten que pueden ingerir las personas celiacas al día se determinó que el umbral seguro de gluten para los productos es de 20 ppm, o lo que es lo mismo 20 miligramos de gluten por kilogramo de producto.
Hay que admitir que este estudio tiene ciertas limitaciones, por ejemplo, el número de pacientes que participaron como voluntarios fue pequeño. El tiempo al que fueron sometidos a este experimento también fue corto. Sin embargo, estos estudios no se repiten ni se realizan con más voluntarios ni durante más tiempo, pues ponen en riesgo la salud de los pacientes celiacos.
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Autora: Teresa Bermejo, Departamento de Comunicación y Divulgación Científica.
Más información: celiacos.org
