Cuántas ppm (partes por millón) de gluten puede consumir una persona celiaca
El próximo 20 de julio entra en vigor el Reglamento Europeo 828/2014 que regula el etiquetado “voluntario” de las declaraciones “sin gluten” y “bajo en gluten”. FACE detectó que con las nuevas declaraciones añadidas podían producirse problemas y confusiones ya que los productos etiquetados con “bajo en gluten” pueden contener hasta 100 ppm pudiendo afectar a la salud de las personas celiacas.
Se ha hablado mucho acerca de las partes por millón de gluten que pueden contener los alimentos consumidos por las personas celiacas. La mayoría de los países utilizan el estándar de la Comisión del Codex Alimentarius de 20 ppm para etiquetar los productos “sin gluten”.
Pero, ¿por qué 20 ppm? ¿Quién decidió que 20 ppm era un nivel seguro de gluten?
No existen muchos ensayos clínicos que señalen una cantidad de gluten considerada como segura y que puedan tolerar las personas celiacas. Los ensayos adicionales requerirían que las personas celiacas consumiesen cantidades específicas de gluten más elevadas con el fin de averiguar qué tipo de daño se producía en sus vellosidades intestinales. Este es un riesgo que las personas celiacas no tienen por qué estar dispuestas a asumir, ya que pondría en peligro su salud.
Realmente, el único estudio que se ha realizado es el del Dr. Catassi en 2007. Este estudio se llevó a cabo durante un periodo de 90 días y participaron 49 adultos con enfermedad celiaca demostrada mediante una biopsia intestinal. Los participantes mantuvieron una dieta estricta libre de gluten y sólo podían comer alimentos especiales que contenían menos de 20 ppm de gluten. Se evaluaron los efectos producidos en los participantes que consumieron cápsulas que contenían entre 0, 10 y 50 mg de gluten. La investigación obtuvo datos muy interesantes sobre un tema que no se había estudiado previamente, aunque tenía sus limitaciones como es el tamaño de la muestra, que no fue muy elevado.
El estudio del Dr. Catassi demostró que una ingesta diaria de 10 mg de gluten no causaba ningún daño intestinal. Por el contrario, 50 mg al día, en la mayoría de los casos se demostró que hacían daño a los pacientes.
Por lo tanto, ¿la cantidad diaria de gluten que puede consumir una persona celiaca es de 10 mg?
Para que una persona celiaca pueda llegar a niveles de más de 10 mg de gluten por día, tendrían que estar comiendo un poco más de 500 g de productos que contienen 20 ppm por día.
¿Qué significa en realidad 20 ppm? ¿Cuánto son 20 ppm de gluten?
La elaboración de este artículo pretende aclarar muchas de las dudas que las personas celiacas se hacen acerca de las 20 ppm de gluten. FACE pretende ayudar a entender mejor el razonamiento detrás de por qué 20 ppm es el nivel seguro estipulado para productos sin gluten, y por qué consumir productos elaborados con más cantidad podría ser perjudicial para la salud de las personas celiacas.
La página www.glutenfreedietitian.com publicó un artículo que explica qué significa la cantidad de 20 ppm de gluten.
La proporción de 20 ppm es la misma que 0,002 %. Es lo mismo que 20 miligramos de gluten por 1 kilogramo. Para poner en contexto esta cantidad, una rebanada de pan sin gluten (28,35 gramos) que contiene 20 ppm de gluten contendría 0,57 miligramos de gluten. Incluso si una persona celiaca se comiera diez rebanadas de pan sin gluten con hasta 20 ppm, estaría consumiendo sólo 5,70 mg de gluten. Este nivel es un poco más de la mitad de los 10 mg aprobados como nivel “seguro” por el estudio del Dr. Catassi. A esto además hay que añadir que los productos controlados por FACE aceptan como nivel máximo 10 ppm, por lo cual la cantidad sería aún menor.
También debemos considerar que 20 ppm es el nivel más alto de gluten que los alimentos pueden contener para ser considerado “sin gluten” por lo que la mayor parte de los productos que están comiendo contendrá menos de esta cantidad.
