Gracias a que la disponibilidad de cervezas sin gluten ha crecido en los últimos años, los pacientes celiacos tienen muchas más posibilidades para disfrutar de esta bebida. La fabricación de cerveza sin gluten presenta desafíos, ya que su ingrediente principal, la cebada, contiene gluten. Existen tres métodos para elaborar cervezas aptas para personas celiacas:
- Uso de cereales sin gluten (como arroz o maíz).
- Uso de cereales con gluten y posterior descomposición enzimática del mismo, a través de enzimas que degradan el gluten a niveles inferiores a 20 mg/kg.
- Uso de cereales con gluten y posterior absorción de proteínas mediante el uso de geles de sílice.
El método de descomposición enzimática es el más frecuente para cervezas sin gluten hechas con cereales que contienen gluten. Sin embargo, la detección de gluten en estas cervezas puede resultar complejo, ya que la proteína se fragmenta durante el proceso y dificulta la precisión de las pruebas de detección.
Técnicas para detectar el gluten en la cerveza
La técnica ELISA competitivo R5 es la recomendada actualmente por la Comisión del Codex y por AOECS (Asociación de Sociedades de Celiacos de Europa) y . Se utiliza para detectar fragmentos de gluten en productos fermentados. A pesar de que es el método estándar, algunos estudios han señalado que presenta ciertas limitaciones en productos hidrolizados, ya que la descomposición en fragmentos pequeños de gluten puede reducir la sensibilidad del ELISA. Por ello, se están explorando métodos alternativos como la cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS) y el inmunoensayo de flujo lateral (LFIA), los cuales podrían ofrecer mayor sensibilidad. Sin embargo, estos métodos aún no están validados oficialmente por el Códex y su implementación es compleja y costosa.
Posición de AOECS
A pesar de los desafíos en la metodología de detección de gluten, AOECS sigue recomendando el uso del método ELISA competitivo R5 en su Estándar hasta que se reconozcan y validen otras alternativas en el Codex Alimentario.
El alcance del Sistema de Licencia Europeo permite el uso de la Marca Registrada Espiga Barrada (ELS) en cervezas sin gluten analizadas bajo este método en vista de que cumplen con la Norma del Codex, siempre y cuando el fabricante cumpla además con los requisitos específicos para este tipo de productos (pueden variar en cada país).
La recomendación desde FACE con respecto al consumo de cerveza sin gluten es optar por aquellas que estén bajo el Sistema de Licencia Europeo y se compruebe en su etiquetado la presencia de la Marca Registrada Espiga Barrada, además de moderar el consumo de alcohol en pro de un estilo de vida saludable.
Autora: Teresa Bermejo. Departamento de Comunicación y Divulgación Científica
Más información: celiacos.org
