Las proteínas de reacción cruzada pueden explicar la perseverancia de los síntomas a pesar del seguimiento de una dieta sin gluten estricta. El cuerpo identifica algunos alimentos de forma errónea como fuentes de gluten
La ciencia ha debatido los umbrales seguros para la ingesta de trazas de gluten habitualmente contenidas en alimentos sin gluten. Hoy se considera que los niveles por debajo de 20 mg/kg al día muy difícilmente desencadenan daños. Sin embargo, no hay dos personas iguales, y parece que la exposición de algunos pacientes celíacos a la más mínima traza puede provocar síntomas que pueden durar meses.
Esta altísima sensibilidad puede explicar de forma parcial por qué el riesgo de padecer otras enfermedades –como osteoporosis, tiroides o disfunción neurológica– sigue siendo alto a pesar de seguirse una dieta sin gluten. Por supuesto, evitar de forma rigurosa toda traza de gluten tampoco nos va a proteger de la contaminación cruzada que pueda tener lugar durante la preparación de una comida.
Contaminación cruzada
Es fundamental hacer la distinción entre la contaminación cruzada y las proteínas de reacción cruzada. Las personas celíacas más veteranas saben que corren el riesgo de una contaminación accidental cuando comen en restaurantes cuyos empleados no han sido bien formados para evitar el gluten. A pesar de las normativas de la Unión Europea (UE) que exigen a las empresas de restauración prestar atención a los alérgenos en todos los alimentos e ingredientes que sirvan, la contaminación cruzada es a día de hoy uno de los mayores enemigos del colectivo celiaco. Por ejemplo, utilizar el mismo cuchillo para cortar el pan sin gluten contamina como para que se cruce el umbral, de modo que se active una reacción inmunológica que puede durar varias semanas.
En casa podemos ser las personas más cuidadosas y prudentes del mundo, separando tablas de cortar y cuchillos (según el tipo de pan que tengamos entre manos). Sin embargo, debemos informar a las personas que conviven con nosotros sobre los riesgos que pueden producirse debido a este tipo de contaminaciones cruzadas.
Proteínas de reacción cruzada
Seguro que tu cocina y tu dieta son gluten-free, y que evitas de forma estricta el gluten y cualquier tipo de contaminación. Pero si los síntomas persisten y los análisis de sangre muestran que aún se están creando anticuerpos, es posible que el culpable sea una comida con reacción cruzada. Las reacciones de este tipo no tienen que ver con la identificación de moléculas de gluten, sino con una identificación errónea de otras sustancias. Se trata de péptidos (fragmentos de proteína) presentes en comidas que no contienen gluten, pero cuyas estructuras son similares a la gliadina (la proteína del gluten) pudiendo provocar una respuesta del sistema inmune (que las confunde con péptidos de gliadina).
Un vistazo al intestino
El sistema inmune de la mucosa del intestino es muy eficiente a la hora de diferenciar amigos de enemigos, pero estamos hablando de un tejido que puede ser permeabilizarse por varias razones. Si algunos fragmentos de péptidos se asemeja a los péptidos de gliadina, un sistema inmune celoso puede ir a lo seguro y etiquetar esos fragmentos (¡que de ninguna manera son gluten!) como péptidos de gliadina. Es en este caso cuando estamos lidiando con una comida con reacción cruzada, que perpetúa la misma respuesta inmunológica que se le propina al gluten.
El objetivo, por tanto, es identificar ese alimento que nuestro organismo confunde como una fuente de gluten y eliminarlo de la dieta.
