Según la legislación vigente en Europa relativa al contenido de gluten, el Reglamento (EU) 828/ 2014 todos los productos donde se describa en el etiquetado “sin gluten” deben tener menos de 20 ppm (mg/kg).
Actualmente el único método para determinar el gluten avalado por organismos oficiales, como AOECS (Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa), es el ELISA R5, capaz de cuantificar el gluten con un límite de detección de 3 ppm, es decir, aunque el producto tenga menos de 3 ppm (por ejemplo 2) el resultado siempre será no detectado < 3 ppm.
En España sería competencia de cada comunidad autónoma y sus laboratorios de seguridad alimentaria analizar diferentes partidas de alimentos para comprobar la fiabilidad del etiquetado al respecto. Sin embargo, estos datos no trascienden al público, por lo que no se sabe si estos controles se están realizando.
FACE, cuyo objetivo principal es la seguridad alimentaria de las personas celiacas sigue desarrollando un proyecto que comenzó hace varios años para tratar de controlar este tema en la medida de sus posibilidades. La Federación es una entidad sin ánimo de lucro que destina todos los años un presupuesto importante a la realización de analíticas de alimentos sin gluten, gracias al apoyo que tenemos por parte de las asociaciones y de los asociados. Este año, además de analizar numerosos productos específicos y convencionales, FACE ha destinado un elevado número de analíticas a controlar la restauración colectiva. FACE ha ido tomando muestra de los platos de aquellos restaurantes que ofertan platos para personas celiacas, en aquellos que tienen convenio con FACE y en aquellos que no. En este último caso, las analíticas se han centrado en los restaurantes que aparecen en blogs y aplicaciones móviles que han surgido para tratar de ayudar a las personas celiacas registrando restaurantes donde supuestamente se puede comer de manera segura. Hemos contrastado que los protocolos que se están desarrollando en todas las cadenas con las que FACE tiene convenio, se están cumpliendo, ya que todos los platos que hemos analizado han dado niveles de gluten no detectables. En el control de restaurantes que no tienen convenio con FACE, se ha podido encontrar algún pequeño fallo, encontrando un plato contaminado. En esos casos FACE vuelve a tomar muestra para confirmar que no ha sido un fallo puntual, sino que es un problema en la formulación del plato o que existe contaminación cruzada en la cocina. En el caso de que siga dando positivo se visita al restaurante para comunicárselo al personal de cocina y poder revisar las etiquetas de todos los ingredientes del plato que ha dado por encima de las 20 ppm. Es un trabajo complicado, porque no siempre es fácil detectar un fallo que a priori no existe.
Es por ello que FACE no puede aconsejar a las personas celiacas que se fíen de los restaurantes no certificados que aparecen en blogs de celiacos o aplicaciones que se crean para este fin. Hemos comprobado el hecho de que poner buena intención no es suficiente. Para que un restaurante sea seguro se necesita el trabajo de mucha gente. FACE se encarga de asesorar a cadenas de restaurantes que se encuentran al menos en dos comunidades autónomas distintas, y las asociaciones lo hacen con los restaurantes ubicados únicamente en su comunidad. Cuando FACE o una de sus asociaciones miembro firma un convenio con una cadena de restauración o un restaurante realiza un trabajo que suele llevar meses de duración hasta que el producto se pone a la venta. Este desarrollo conlleva reuniones, visitas a cocinas, verificación tanto de protocolos de buenas prácticas como de las fichas técnicas de todos los productos que están libres de gluten así como un proceso formativo. Las formaciones se suelen dar de mano de las asociaciones y el personal técnico de FACE prioritariamente, aunque existen algunas cadenas que las realizan a nivel interno como requisito obligatorio antes de que el personal comience a trabajar, pero siempre van a estar supervisadas por FACE. Estas formaciones se van actualizando de manera anual, al igual que la revisión de los protocolos y las fichas técnicas. De hecho, si el restaurante realiza cambios en su carta, debe de avisar de las modificaciones a FACE para poder dar el visto bueno. Esta actualización periódica en la información se plasma en el año que está descrito en la pegatina que todos aquellos restaurantes que tienen convenio con FACE deben de poner en un lugar visible para facilitar al colectivo celiaco su identificación.
En conclusión, con esta información FACE quiere destacar la laboriosidad de tener controlado a un restaurante. Aun así, en ocasiones pueden producirse errores humanos que FACE trata de gestionar y solucionar en la medida de lo posible. Por lo tanto, aquellos restaurantes que no reciben formación, control de los ingredientes y seguimiento, a pesar de que les hayan dado unas pautas basadas en la mejor intención, es muy complicado que estén controlados. Si es difícil tener una continuidad en la comprobación de todos los factores que influyen en el proceso desde la recepción, procesamiento y manipulación de estos platos hasta que llegan al cliente celiaco, todavía lo es más si no existe un control y flujo de información continua. Gracias a este proyecto, la Federación ha podido comprobar que los restaurantes pertenecientes a todas las cadenas que tienen convenio con FACE realizan el protocolo establecido. Además, se ha confirmado también el riesgo que tiene comer un plato de un restaurante que no recibe formación ni inspección de sus platos e instalaciones de manera, al menos, anual.
El proyecto de las analíticas, ayuda también a contrastar la información del etiquetado. FACE ha encontrado problemas en las especias, más concretamente con el comino. Por lo que es recomendable que se consuman únicamente aquellas marcas que estén certificadas con la Marca de Garantía o el ELS o que aparezcan en el listado de alimentos, ya que estas han verificado la ausencia de gluten. Además, también se recomienda en caso de duda, que se consuman especias sin procesar, en grano y que se muelan en casa, debido a que las especias son un alimento genérico en su origen pero si hay contaminación, ésta se produce durante el procesado (transporte, molienda).
FACE quiere dar las gracias a todos los socios de las asociaciones que con su apoyo económico permiten a la Federación seguir llevando a cabo este control sobre los alimentos, tanto envasados como en los restaurantes certificados por FACE y sus asociaciones.
