El almidón o fécula es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento. Es el glúcido de reserva de la mayoría de vegetales. Consiste en una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (soluble en agua) y la amilopectina (no soluble en agua) y está constituido por largas cadenas que tienen entre 2000-3000 unidades de glucosa.
Tiene una alta carga energética, aporta mucha energía y es de fácil digestión para el ser humano que lo almacena en forma de glucógeno. Un grano de trigo tiene 3 partes diferenciadas: el gérmen, el salvado y el endospermo. Tanto el almidón como las proteínas (gluten) se encuentran en el endospermo.
¿Cómo se obtiene?
El almidón del grano se separa mediante un proceso llamado molturación húmeda que consistente en dividir anatómica y químicamente las partes del mismo. El resultado es la obtención de almidón, proteína, aceite y fibras. Se hace limpiando y disolviendo el grano en agua caliente con un 0,1% de dióxido de azufre durante horas para dejarlo ablandar. Una vez está blando se muele para romperlo y separar las partes por densidad.
El almidón es más denso que la proteína así que ambos se separan naturalmente, sin embargo este está contaminado, por ello se limpia y centrifuga hasta que queda sin proteínas. El gluten es la proteína, por tanto el almidón naturalmente no tendría por qué tener gluten, pero debido a la contaminación cruzada, es necesario que sea analizado y certificado sin gluten. Este almidón ha de estar por debajo de las 20 ppm exigidas para considerar un producto libre de gluten según los estándares.
¿Para qué sirve?
En la industria alimentaria, se usa como estabilizador y espesante para diversos tipos de producto. Otro almidón muy conocido y utilizado es el de maíz (maizena). En el caso de la alimentación sin gluten, muchas harinas, panes, preparados panificables y masas contienen almidón de trigo, ya que da muy buen resultado en cuanto a textura, sabor, volumen
y elasticidad.
Entonces, ¿puedo tomar un producto que contenga almidón de trigo entre sus ingredientes?
Como cualquier producto que contenga ingredientes susceptibles de contener gluten, si no tiene la mención sin gluten, no podremos consumirlo. Tal y como hemos visto, cuando se separa el almidón de las proteínas, en teoría éste debería ser exento de gluten pero puede estar contaminado, por tanto, sí que puede existir almidón de trigo con gluten y sólo deberemos tomar los alimentos que especifique que son sin gluten.
