En el proyecto FACE Restauración Sin Gluten / Gluten Free contamos con varias pizzerías con oferta sin gluten que usan hornos compartidos. Aunque a priori te pueda parecer peligroso, es posible y seguro.
Desde FACE verificamos de manera periódica la seguridad del producto sin gluten. Cada marca tiene establecido un protocolo específico para las elaboraciones sin gluten y, además, para que esto sea posible, se tiene que cumplir una serie de requisitos por parte del establecimiento.
Estos son algunos puntos indispensables a tener en cuenta:
Harinas en suspensión
Se debe usar harina de arroz o maíz para el amasado y estirado de las masas con gluten, por lo que no existe riesgo de contacto cruzado por partículas de harinas en suspensión.
Función ventilador
Los hornos que se usan no tienen nunca aire en movimiento, evitado así que las pizzas con gluten entren en contacto con las que son sin gluten.
Superficies termorresistentes
Las pizzas sin gluten se hornean en la balda superior sobre su propia base termorresistente y esta, a su vez, sobre una rejilla exclusiva para las pizzas sin gluten. De esta forma, en ningún momento entra en contacto directo con la rejilla del horno, evitando así la posibilidad de que se produzca un contacto cruzado y manteniendo la seguridad alimentaria del producto. Algunas marcas también usan tapas durante el horneado.
Utensilios exclusivos
Una vez se hornea la pizza, se recoge directamente con una pala específica y se mete en la caja identificada con la pegatina “sin gluten”. Hay marcas que disponen de cortador exclusivo para partir la pizza y otras que la entregan sin cortar con cubiertos desechables.
El principal objetivo del proyecto FACE Restauración Sin Gluten / Gluten-Free es la seguridad alimentaria. Por ello los cumplimientos de dichos protocolos son fundamentales a la hora de ofrecer un servicio de calidad y seguro para el comensal celiaco.
Marcas de restauración que forman parte del proyecto FACE Restauración Sin Gluten / Gluten-Free
Autora: Mayka Rodríguez – Departamento de Seguridad Alimentaria de FACE
Más información: celiacos.org
