La restauración es el sector en el que las personas celiacas pueden ver más comprometida su seguridad alimentaria. Ante la ausencia de información sobre los autocontroles que se realizan en los establecimientos que ofrecen menú sin gluten y de si las autoridades competentes realizan controles analíticos, desde FACE se puso en marcha un proyecto para comprobar que los productos ofrecidos como «sin gluten» cumplen con la legislación actual vigente.

El Reglamento Europeo (UE) Nº 828/2014, de carácter voluntario, indica que todos los productos que incluyan la mención “sin gluten” deben tener menos de 20 ppm (mg/ kg) de gluten en el producto final.

¿Cómo se toman las muestras?

La forma en la que procedemos es acudir sin avisar al establecimiento como cliente misterioso. De esta forma podemos comprobar varios factores: 

• Atención a la persona celiaca.
• Saber si el trabajador que nos atiende dispone de la información adecuada sobre la enfermedad y los productos que puede consumir.
• En su defecto saber dónde puede consultar dicha información.

Extraemos muestras sobre platos elaborados de restaurantes que ofertan opción sin gluten para personas celiacas, tengan o no convenio de colaboración con FACE y sus asociaciones.

La toma de muestras se hace teniendo en cuenta diferentes situaciones: compra in situ, en hora punta y cuando se prevé mayor pico de trabajo, en páginas web (pedido a domicilio), etc. También analizamos platos elaborados en restaurantes no asesorados que puedan aparecer en blogs, redes sociales y alguna plataforma digital, de los que se desconoce el control de los procedimientos internos.

Tras tomar las muestras, enviamos los productos al laboratorio con el que colaboramos y se comprueba si se trata de preparaciones aptas para el consumo del colectivo celiaco mediante la revisión de los resultados obtenidos.

A día de hoy, el único método avalado por organismos oficiales para determinar el contenido en gluten de los alimentos es el método ELISA. Es un ensayo capaz de cuantificar el gluten con un límite de detección de 3 mg/kg. Esto quiere decir que por encima de este límite de detección nos va a indicar los mg/kg de gluten que contiene la muestra analizada.